آشنایی کامل با خط تولید رب گوجه فرنگی

تغییر تولید رب گوجه فرنگی از روش خانگی به روش صنعتی

رب گوجه فرنگی یکی از مواد غذایی پرمصرف در آشپزی است که در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می شود که در گذشته، مردم آن را به شیوه سنتی در خانه تهیه می کردند. به تدریج با پیشرفت تکنولوژی و صنعت و گسترش روز افزون شهرنشینی و زندگی صنعتی، تولید انواع مواد غذایی خانگی نیز جای خود را به محصولات تولید شده توسط صنایع و کارخانه های مواد غذایی داده است.
سالانه حجم زیادی از گوجه فرنگی تولید شده در بخش کشاورزی روانه کارخانه های رب گوجه فرنگی می شوند تا مورد فرآوری قرار بگیرند. به این منظور فرایند های مختلفی در خط تولید رب گوجه فرنگی کارخانه ها روی محصول انجام می گیرد تا رب گوجه فرنگی که محصولی با قابلیت ماندگاری بالا و مناسب مصرف خانواده هاست تولید شده و روانه بازار مصرف شود.
طبق بررسی های انجام گرفته، رب گوجه فرنگی تولید شده توسط کارخانه های مواد غذایی در مقایسه با رب تولید شده به روش سنتی و خانگی از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. استفاده از ماشین آلات و دستگاه های پیشرفته در خط تولید رب گوجه فرنگی موجب می شود تا شرایط برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش غذایی بالا فراهم باشد. در تولید صنعتی رب گوجه فرنگی، مقادیر بیشتری از املاح ، ویتامین ها و مواد مغذی گوجه فرنگی به ویژه رنگ طبیعی در آن باقی می ماند. در حالی که در روش سنتی، علاوه بر ایجاد رنگ تیره و نامطلوب در محصول ، مقدار زیادی از مواد مغذی گوجه فرنگی در اثر فرایند شدید حرارتی از بین می روند.

آشنایی با مراحل مختلف خط تولید رب گوجه فرنگی

پس از اینکه مروری کوتاه بر ویژگی های روش سنتی و صنعتی تولید رب گوجه فرنگی داشتیم، قصد داریم مراحل مختلف تولید این محصول در کارخانه را به صورت جداگانه مورد بررسی قرار می دهیم. خط تولید رب گوجه فرنگی از ابتدای ورود مواد اولیه تا تولید و بسته بندی محصول نهایی مراحل مختلفی را شامل می شود که هر یک از آنها در کیفیت محصول نهایی و همچنین سودآوری و بهینه بودن فعالیت کارخانه اهمیت ویژه ای دارند.

ظرفیت تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه های تولید کننده این محصول متفاوت است. کارخانه رب گوجه فرنگی با توجه به امکانات موجود و در دسترس می تواند در ظرفیت های گوناگونی طراحی شده و راه اندازی شود. تولید رب گوجه فرنگی در ظرفیت های کمتر حالت کارگاهی داشته و در ظرفیت های بالاتر مانند ۳۰۰ تن ، ۵۰۰ تن و ۱۰۰۰ تن در روز این محصول به صورت صنعتی و در حجم بالا تولید می شود. در ادامه مطلب به شرح و توضیح فرایند ها و معرفی دستگاه ها و ماشین آلات مورد استفاده در خط تولید رب گوجه فرنگی می پردازیم و امیدواریم که شما بتوانید با مطالعه این توضیحات، شناخت کامل و مفیدی درباره مراحل تولید رب گوجه فرنگی به دست آورید.

مراحل تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه به ترتیب زیر می باشد:

• دریافت گوجه فرنگی
• شستشو و سورتینگ
• خرد کردن گوجه فرنگی
• پیش گرم کردن و آنزیم بری
• صاف کردن آب گوجه فرنگی
• تغلیظ رب گوجه فرنگی
• پر کردن و دربندی محصول
• پخت و پاستوریزه کردن محصول

۱ -دریافت گوجه فرنگی

اولین کاری که در یک کارخانه رب گوجه فرنگی انجام می شود، نمونه برداری، دریافت و توزین محموله های بار گوجه فرنگی برداشت شده از زمین های کشاورزی است. در ورودی کارخانه از محموله های بار حاوی گوجه فرنگی نمونه برداری انجام می شود و در صورت تأیید کیفیت آنها، گوجه فرنگی ها آماده ورود به خط تولید رب  هستند. دریافت گوجه فرنگی در کارخانه به دو روش دریافت سبدی یا دریافت معلق انجام می گیرد. گوجه فرنگی ها در سبد یا جعبه های ۲۵ کیلوگرمی وارد کارخانه شده و پس از توزین برای تخلیه، وارد خط دریافت کارخانه می شوند.

گوجه فرنگی ها در این مرحله در حوضچه های بزرگ آب تخلیه شده و همراه جریان آب و با کمترین آسیب دیدگی به سمت مراحل بعدی یعنی شستشو و سورتینگ محصولات انتقال داده می شوند. در محل سکوی تخلیه، حوضچه دریافت اولیه قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است. گوجه ها از سبدها در آب حوضچه تخلیه می شود؛ البته کف حوضچه دارای شیب مناسب است بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجه ها به راحتی همراه آب در کانال جاری می شوند.

این کانال دارای لوله های هوا است و هوای دمیده شده از این لوله ها سبب به غلیان در آمدن گوجه ها و در نتیجه باعث شستشوی بهتر گوجه ها می شود. سپس گوجه ها از طریق بالابر وارد مخزن دریافت ثانیه می شوند. دریافت ثانویه نیز محلی برای شست و شوی مجدد و کنترل گوجه ها برای ورود به سورتینگ می باشد. بنابراین در مسیر انتقال گوجه فرنگی ها، چند مرحله شستشو روی آنها انجام می شود و در طی آن گل و لای و آلودگی های احتمالی که ممکن است به همراه محموله های بار منتقل شده باشند، از گوجه فرنگی ها زدوده می شوند. گوجه فرنگی های شسته و تمیز شده به تدریج از طریق کانال های انتقال دهنده وارد مرحله سورتینگ خط تولید رب گوجه فرنگی می شوند.

۲ -سورت کردن گوجه فرنگی ها توسط دستگاه سورتینگ

سورتینگ یکی از اولین و مهم ترین عملیات هایی است که در کارخانه های مواد غذایی روی مواد اولیه دریافتی انجام می شود. سورتینگ در کارخانه ها با اهداف مختلفی انجام می شود. گاهی هدف از سورتینگ، جداسازی و طبقه بندی مواد اولیه به دسته های مختلف است به عنوان مثال ممکن است یک محموله بار میوه در نتیجه عملیات سورتینگ، به صورت میوه های درشت، متوسط و ریز طبقه بندی شود. اما سورتینگ در خط تولید رب گوجه فرنگی ، به منظور جداسازی گوجه های نامناسب و سایر مواد ناخواسته از گوجه فرنگی های با کیفیت انجام می شود.

عملیات سورتینگ این گونه انجام می شود که گوجه فرنگی ها پس از شستشوی نهایی توسط دوشهای آب تعبیه شده در ورودی دستگاه سورتینگ، روی نوار نقاله مخصوص سورتینگ قرار می گیرند. گوجه فرنگی ها در حین عبور از روی این دستگاه توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار می گیرند و گوجه های نامناسب و کال و لهیده و یا مواد ناخواسته دیگری مثل چوب و غیره که احتمالا در میان گوجه فرنگی ها باشند، از آنها جدا می شوند.

۳ -خرد کردن گوجه فرنگی ها توسط دستگاه کراشر

گوجه فرنگی های تمیز و سورت شده پس از عبور از دستگاه سورتینگ ، وارد دستگاه کراشر می شوند و توسط تیغه های متحرک آن، خرد می شوند. دستگاه های خرد کن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه ای و یا دیسکی استفاده می گردد که نوع شانه ای ضمن اینکه برای گوجه فرنگی استفاده می شود برای خرد کردن میوه های نسبتاً سفت مثل سیب، گلابی و حتی چغندر نیز قابل استفاده می باشد. گوجه های خرد شده توسط دستگاه کراشر ، آماده ورود به مرحله بعدی خط تولید رب گوجه فرنگی یعنی پیش گرم کردن و آنزیم بری می باشند.

۴ -حرارت دادن و آنزیم بری گوجه فرنگی های خرد شده با دستگاه پری هیتر

گوجه فرنگی ها پس از خرد شدن، وارد دستگاهی به نام پری هیتر می شوند. دستگاه پری هیتر با اعمال فرایند حرارتی روی گوجه های خرد شده، آنها را برای ورود به دستگاه صافی و عملیات آبگیری آماده می کند. دمای فرایند در دستگاه پری هیتر می تواند از حدود ۶۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. این حرارت دادن با متلاشی و نرم کردن بافت گوجه ها ، سبب افزایش راندمان آبدهی محصول در مرحله فیلتراسیون می شود و همچنین باعث غیرفعال کردن آنزیم پکتیناز موجود در گوجه فرنگی می شود که بر اثر آن در مراحل بعدی تولید، رب گوجه فرنگی تولید شده، ویسکوزیته و قوام مناسبی خواهد داشت. حرارت بالای این مرحله از خط تولید بار میکروبی احتمالی در محصول را نیز کاهش داده و به فرآیند سالم سازی در مراحل بعدی کمک می کند.
فرایند پیش گرم کردن توسط دستگاه پری هیتر، یک مرحله مهم و حساس در خط تولید رب گوجه فرنگی به حساب می آید که در کیفیت محصول نهایی و همچنین راندمان آبگیری از محصول تأثیر زیادی دارد و داشتن دقت و نظارت کامل و مستمر بر آن دارای اهمیت زیادی می باشد.

۵ -صاف کردن آب گوجه فرنگی توسط دستگاه صافی توربو

گوجه های خرد شده پس از عبور از دستگاه پری هیتر ، وارد دستگاه صافی آب گوجه می شوند . دستگاه صافی در خط تولید رب گوجه فرنگی ، عملیات جداسازی پوست و بذر از آب گوجه فرنگی را انجام می دهد. دستگاه های صافی به صورت یک یا چند مرحله ای مورد استفاده قرار می گیرند ، بطوری که تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آن می باشد. توری دستگاه صافی مرحله اول سوراخهای با قطر یک میلیمتر و توری دستگاه صافی مرحله دوم نیز حدود ۰٫۷ میلی متر می باشد.

بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه عملیات صاف کردن را به صورت تک مرحله ای یا چند مرحله ای انجام داد. عملیات صاف کردن چند مرحله ای ، موجب راندمان بیشتر عملیات آب گیری و افزایش کیفیت محصول می باشد. آب گوجه به دست آمده از دستگاه صافی وارد تانک ذخیره مخصوص آن می شود. این مخزن ذخیره موجب بالانس و جریان مداوم محصول در خط تولید رب گوجه فرنگی می شود به طوری که دستگاه ها و ماشین آلات خط تولید می توانند به صورت مداوم و بدون توقف به کار خود ادامه دهند.

۶ -تغلیظ رب گوجه فرنگی توسط دستگاه بچ یا کانتینیوس تحت خلأ

آب گوجه فرنگی صاف شده ، توسط پمپ به دستگاه تغلیظ کننده منتقل می شود. فرایند تغلیظ در خط تولید رب گوجه فرنگی با توجه به حجم تولید و غلظت مورد نظر محصول نهایی، ممکن است با استفاده از دستگاه تغلیظ کننده بچ یا دستگاه کانتینیوس رب انجام شود. دستگاه تغلیظ بچ برای حجم تولید کمتر استفاده می شود و توانایی تغلیظ رب گوجه فرنگی تا غلظت های بیشتری را دارد اما دستگاه تغلیظ کننده کانتینیوس برای حجم تولید بالاتر مورد استفاده قرار می گیرد و در مقایسه با دستگاه بچ توانایی تغلیظ کمتری را دارد.

از طرف دیگر، تشابه اصلی دستگاه های تغلیظ کننده بچ و کانتینیوس رب ، انجام عملیات تغلیظ تحت شرایط خلأ است که علت اصلی طعم و رنگ خوب و ارزش غذایی بالای رب گوجه فرنگی تولید شده به روش صنعتی نیز می باشد. آب گوجه فرنگی در دستگاه تغلیظ کننده تحت خلأ با استفاده از حرارت بخار، در یک یا چند مرحله تغلیظ شود تا به غلظت مورد نظر برسد. رب گوجه فرنگی به دست آمده از دستگاه تغلیظ وارد مخزن ذخیره رب می شود تا برای بسته بندی نهایی مورد استفاده قرار گیرد.

۷ -پرکردن و دربندی رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی با غلظت مناسب ، پس از افزودن مقدار مشخصی نمک به آن آماده بسته بندی است و به دستگاه پرکن در خط تولید رب گوجه فرنگی فرستاده می شود. نکته مهم در فرایند پر کردن محصولات کنسروی از جمله رب گوجه فرنگی، پر کردن محصول به صورت داغ در ظرف بسته بندی می باشد که باعث کیفیت مناسب فرایند پاستوریزاسیون در مرحله نهایی تولید می شود.

رب گوجه فرنگی توسط یک مبدل حرارتی مخصوص به نام پاستوریزاتور لوله ای که در خط تولید قبل از دستگاه پرکن قرار می گیرد تا دمای حدود ۸۰ الی ۹۰ درجه سانتیگراد حرارت می بیند. رب گوجه فرنگی داغ ممکن است در داخل قوطی های فلزی مخصوص یا ظروف مشابه شیشه ای پر و بسته بندی شود. سپس قوطی های پرشده درب گذاری می شوند و به صورت غیرقابل نفوذ عملیات دربندی آنها انجام می شود. دربندی مناسب و غیر قابل نفوذ ، زمان ماندگاری محصول را در طولانی مدت تضمین می کند و به همین دلیل همیشه عملیات دربندی در خط تولید رب گوجه فرنگی و سایر محصولات کنسروی به عنوان یک عملیات حساس و کلیدی مورد توجه قرار می گیرد.

۸ -پاستوریزاسیون رب گوجه فرنگی توسط تونل پخت

رب گوجه فرنگی بسته بندی شده در قوطی های فلزی یا ظروف شیشه ای، برای اعمال فرایند پاستوریزه کردن محصول وارد دستگاه مخصوصی به نام تونل پاستوریزاسیون می شود. در این دستگاه که در صنعت با نام تونل پخت نیز شناخته می شود، محصول بسته بندی شده با استفاده از آب جوش برای مدت زمان مشخص، تحت فرایند حرارتی حدود ۹۰ درجه سانتیگراد قرار می گیرد. پس از عملیات پرکردن و دربندی ، فرایند حرارتی پاستوریزاسیون نیز یک عملیات حساس و کلیدی در خط تولید رب گوجه فرنگی است که ضامن زمان ماندگاری طولانی مدت محصول تجاری می باشد.

همه محصوالت کنسروی برای داشتن زمان ماندگاری طولانی مدت، نیاز به طی کردن فرایند حرارتی خاص خود دارند. البته با توجه به ماهیت محصول مورد نظر، در کارخانجات مواد غذایی یکی از انواع فرایندهای حرارتی پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون روی محصولات انجام می گیرد. قابل توجه است که در فرایند پاستوریزه کردن در مقایسه با فرایند استریلیزه کردن ، از دما و زمان کمتری برای حرارت دادن محصولات استفاده می شود.

پس از حرارت دادن و تکمیل فرایند حرارتی، محصولات باید سرد شده و تا دمای محیط خنک شوند به صورتی که هیچگونه رطوبتی روی ظروف محصولات (شیشه یا قوطی های فلزی) باقی نماند. در گذشته فرایند پاستوریزه کردن کنسرو رب گوجه فرنگی توسط دیگ های آب جوش عمودی انجام می شد و پس از آن محصولات در استخرهای آب سرد یا توسط دوش آب سرد خنک شده و با کیفیت نامناسبی خشک می شدند اما با استفاده از دستگاه تونل پخت هر سه عملیات حرارت دادن، سرد کردن و خشک نمودن ظروف محصولات به صورت یکجا انجام می شود.

با استفاده از دستگاه تونل پخت، فرایند پاستوریزاسیون محصولات در حجم و تعداد بالا، به صورت پیوسته و با کیفیت مناسب قابل انجام است که علاوه بر افزایش حجم تولید، هزینه های مربوط به مصرف انرژی در خط تولید رب گوجه فرنگی را نیز به مقدار قابل توجهی کاهش می دهد. محصول خروجی از دستگاه تونل پخت، آماده بسته بندی نهایی ، ورود به انبار محصول و عرضه به بازار مصرف کنندگان می باشد.

انواع بسته بندی رب گوجه فرنگی :

کارخانه های رب با توجه به مشتریان و بازار مورد نظرشان محصول خود را در بسته بندی های مختلفی تولید می کنند و به همین منظور در خط تولید رب گوجه فرنگی ممکن است ماشین آلات و تجهیزات مختلفی مورد استفاده قرار گیرد. اگر هدف کارخانه تولید محصول برای خانواده ها و مصرف کنندگان نهایی باشد ، رب گوجه فرنگی به صورت بسته های کوچک و مناسب مصرف خانواده ها مانند قوطی های فلزی یا ظروف شیشه ای کوچک ۴۰۰ گرمی یا ۸۰۰ گرمی بسته بندی و به بازار عمومی مصرف عرضه می شود.

گاهی نیز ممکن است رب گوجه فرنگی برای مشتریانی مانند آشپزخانه ها و رستوران ها که مصرف بیشتری نسبت به خانواده ها دارند در ظروفی با وزن ۵ کیلوگرم یا بیشتر بسته بندی شود. اما با توجه به اینکه گوجه فرنگی محصولی فصلی است و فقط در مدت چند ماه از سال برداشت می شود ، تمام کارخانه های تولید و فرآوری رب گوجه فرنگی در زمان اوج برداشت و دریافت گوجه فرنگی اقدام به تولید رب گوجه فرنگی به صورت فله می کنند و آنها را در بشکه های مخصوص پلاستیکی و فلزی ۲۰۰ کیلوگرمی بسته بندی و نگهداری می کنند.

برخلاف روش بسته بندی رب در اوزان کوچک ۱ تا ۵ کیلوگرمی که برای مصرف کنندگان نهایی در نظر گرفته شده است، هدف از تولید و بسته بندی رب فله ، فروش محصول به سایر کارخانه ها و یا استفاده از رب فله در سایر فصول سال در خط تولید رب گوجه فرنگی می باشد. رب فله علاوه بر نگهداری در بشکه های فلزی و پلاستیکی، در برخی از کارخانه های تولید کننده رب گوجه فرنگی با استفاده از تجهیزات و ماشین آلات ویژه ای در بسته های ۲۰۰ کیلویی با نام اسپتیک بسته بندی می شود. رب گوجه فرنگی اسپتیک دارای قابلیت نگهداری بلند مدت می باشد و عمدتا برای بازارهای صادراتی مورد استفاده قرار می گیرد.

راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی:

صنایع غذایی به عنوان یکی از صنایع اصلی کشور، حجم زیادی از اشتغال و جریان اقتصادی را به خود اختصاص داده است. با توجه به حجم بالای تولید گوجه فرنگی در کشور، کارخانه های رب گوجه فرنگی جزو صنایع تبدیلی مهم محصولات کشاورزی به حساب می آیند. طراحی و احداث کارخانه و راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی نیازمند محاسبات گوناگونی است و فقط در این صورت است که یک کارخانه رب گوجه فرنگی خواهد توانست به صورت بهینه و سودآور به فعالیت خود ادامه دهد.

نکته مهمی که در ساخت و راه اندازی کارخانه رب گوجه فرنگی باید به آن توجه داشت، توانایی تامین گوجه فرنگی در حجم و مقیاس زیاد به صورت طولانی مدت و مداوم می باشد تا فعالیت تولیدی آن توجیه و سود اقتصادی داشته باشد. در حال حاضر برند های رب گوجه فرنگی نام آشنا و موفقی در بازار مصرف کشور حضور دارند و کشور در زمینه تولید این محصول خودکفا می باشد و نیازی به واردات آن ندارد. اما با وجود این برند های موفق، هنوز پراکندگی صنایع تبدیلی و دسترسی نامناسب کشاورزان محصولات کشاورزی مانند گوجه فرنگی به کارخانه های فرآوری، منجر به اتلاف منابع و سودآور نبودن کشت محصولات کشاورزی در بسیاری از مناطق کشور شده است.

خط تولید رب گوجه فرنگی را می توان به دو بخش تولید رب گوجه فرنگی و بسته بندی رب گوجه فرنگی تقسیم کرد که بسته به شرایط، مجموعه های مختلف روی یکی از این بخش ها تمرکز و سرمایه گذاری می کنند. به عنوان مثال با توجه به اینکه تامین انبوه محصولات کشاورزی از جمله گوجه فرنگی به عنوان ماده اولیه کارخانه، برای همه افراد و مجموعه ها امکان پذیر نیست، برخی از فعالان اقتصادی و تولید کنندگان فقط اقدام به راه اندازی کارخانه بسته بندی رب گوجه فرنگی می کنند.

در این روش رب فله ای که توسط سایر کارخانه ها تولید شده است، مجددا در بسته های کوچک فلزی و شیشه ای بسته بندی شده و با برند جدید به بازار مصرف عرضه می شوند. در طراحی خط تولید این کارخانه ها فقط ماشین آلات و تجهیزات بسته بندی رب گوجه فرنگی مورد استفاده قرار می گیرند و در حال حاضر برند های موفقی نیز با این روش در حال فعالیت می باشند.

خط تولید رب گوجه فرنگی را می توان با توجه به ظرفیت های موجود به شکل سنتی یا صنعتی و با ظرفیت های کم یا زیاد اجرایی کرد. امکان سنجی اجرای پروژه های طراحی و ساخت کارخانه رب گوجه فرنگی باید بر اساس کار کارشناسی و تخصصی انجام بگیرد تا بر اساس آن سرمایه گذاران بتوانند درباره سرمایه گذاری برای ساخت و راه اندازی کارخانه تصمیم بگیرند.

اگر طراحی کارخانه رب گوجه فرنگی در مناطق مستعد کشور و به صورت حرفه ای اجرا شود، می تواند علاوه بر کشاورزان، برای سرمایه گذاران و فعالان اقتصادی نیز سودآور بوده و توجیه اقتصادی داشته باشد. هزینه راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی با توجه به ماشین آلات و تجهیزات متعددی که در آن به کار گرفته می شود، نسبتاً بالاست و برای اجرای آن باید با مجموعه ها و سازندگان خط تولید رب گوجه فرنگی که در این زمینه دارای تخصص و تجربه کافی هستند، مشاوره و همکاری کرد.